Estudo aborda a fermentação do cacau
O professor Jorge Sales, doutor em Física Nuclear da Uesc, publicou no Brazilian Journal of Development, em parceria com o professor Alfredo Suzuki, doutor em Física da La Sierra University (Califórnia, EUA), o artigo “Thermal Ellipsoidal model of Cocoa almond” (Modelo térmico elipsoidal de amêndoa de cacau).
O estudo apresenta modelos teóricos para o controle da temperatura de fermentação do cacau. Ele usa a equação de Fick em coordenadas retangulares, cilíndricas, esféricas e elípticas. O resultado mostra que a escolha geométrica para descrever a temperatura do cacau é importante quando comparada aos resultados experimentais.
Para traduzir numa linguagem mais acessível, a variação de temperatura durante o processo de fermentação altera o resultado e evita fungos. E é a fermentação que define o sabor, cheiro e cor das amêndoas. Segundo Sales, “se voce começa a fermentar as amêndoas do cacau a 40 graus celsius, o agricultor pode prever o tempo de resfriamento".
"Que vai ser diferente para temperatura com 50 ou 35. Essa previsão é importante porque possibilita a construção de uma metodologia de controle para evitar fungos". Ele explica que seria usada uma placa com sensor de temperatura e um computador controlando.
“Assim, quando detectada a temperatura certa, o sensor avisaria ao agricultor que naquele momento é para parar a fermentação e remover a massa de amêndoas de cacau”. O caso não é de agricultura, mas de modelagem matemática computacional.
A parte teórica do estudo está sendo elaborada no Programa de Pós-Graduação em Modelagem Computacional em Ciência e Tecnologia (PPGMC) e nos clusters Cacau, que dão suporte à Uesc. A parte de hardware, na empresa Legon, em Santa Rita do Sapucaí/MG. O projeto deve ser concluído até o fim do ano.
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