Pesquisadora pode melhorar panetone
A pesquisadora Stephanie Gillet, da Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc), desenvolveu durante seu trabalho de mestrado um processo químico à base de enzimas de fungos voltado para os panetones. A intenção é que pequenos empreendedores possam melhorar a qualidade do produto.
Stephanie explica que geralmente os panetones caseiros tendem a perder a umidade e elasticidade da massa. “Foi a partir daí que optamos por estudar e aplicar amilases fúngicas de baixo custo para reverter esse problema, pois esta adição aumenta o volume dos pães, melhora a textura do miolo, acentua a cor da crosta e dá sabor”.
A pesquisadora explica que as enzimas, principalmente de origem fúngicas, "são substâncias biocatalizadoras eficientes e específicas que, por serem naturais, conseguem promover um melhor sabor, textura, digestibilidade e valor nutricional ao alimento, tanto que já é utilizado na produção de cervejas e geleias, entre outros".
"Entretanto, na indústria de panetone, em vez de usar estes compostos, os fabricadores optam por substâncias químicas, o que é prejudicial à saúde", revela. Além da melhoria da saúde, o projeto tem impacto em outra área, a ambiental, por conta do processo.
A extração do complexo enzimático fúngico aplicado nas receitas é feita a partir do crescimento dos fungos nos resíduos do palmito de pupunha, que é amplamente comercializado no Sul da Bahia. Segundo Andréa Miura da Costa, orientadora do projeto, durante o processamento do palmito, a porção comestível é retirada.
As demais partes, como folhas, bainhas e restante dos caules, são descartadas. “A fim de evitar que este resíduo seja jogado no lixo, e após estudos que comprovaram que os fungos podem crescer em restos orgânicos, decidimos utilizar os resíduos do processamento da pupunha para fins biotecnológicos”.
A descoberta veio após a constatação de que os fungos Saccharomyces cereviseae e Trichoderma stromaticum se mostraram bons produtores das enzimas requisitadas e da estabilidade térmica e pH ácido estável, condições essencialmente requeridas de uma enzima para atender as demandas na indústria de alimentos.
“Ao final dos experimentos, produzimos pães e panetones com as enzimas amilases estudadas e alcançamos resultados promissores, como o aumento do volume da massa e também uma melhora visual na cor da casca do panetone, tudo isso por meio de um processo natural”, destaca Stephanie.
O trabalho, que foi coorientado por Ana Paula Uetanabaro e contou com a colaboração da professora Elck Carvalho, do IF Baiano de Uruçuca, está temporariamente pausado devido à pandemia de Covid-19. Estudos mais avançados serão necessários para avaliar a influência da enzima na textura e maciez da massa do panetone e de pães.
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